Naturland e.V.

Wir Ackern für Öko: Manuel Grundei und Nico Scheller von der Lokalbäckerei BrotZeit in Pullach und Grünwald

Wieviel Arbeit steckt eigentlich in den Öko-Lebensmitteln, die wir im Laden kaufen? Und welche Arbeiten liegen grade an: auf Acker, Weide und im Stall oder auch in der Backstube, Käserei oder Metzgerei? Unter dem Motto "Wir ackern für Öko - So kommt Gutes auf den Tisch" fragen wir nach und lassen die Öko-PraktikerInnen im Naturland selbst von ihrer Arbeit erzählen.

Gutes Brot braucht seine Zeit – das wissen Nico und Manuel von der Lokalbäckerei Brotzeit in Pullach und Grünwald natürlich ganz genau. Schon seit 2011 backen sie in ihren mittlerweile drei Backstuben Brote, leckere Kuchen und Süßes und natürlich ganz viele Brötchen und Brezeln. In unserem Interview erzählen die beiden, was Öko und Regional für sie bedeutet, was gerade alles Neues ansteht und vor was für Herausforderungen zum Beispiel auch der Klimawandel den Bäckereibetrieb stellt.

Naturland: Stellt euch und den Betrieb doch mal kurz vor.

Manuel: Mein Name ist Manuel Grundei, ich bin gelernter Bäckermeister und Konditor und unsere Lokalbäckerei Brotzeit gibt es seit dem 12.03.2011.

Nico: Mein Name ist Nico Scheller, ich bin Bäckermeister und Mitbegründer der Lokalbäckerei Brotzeit. Als wir hier vor knapp zehn Jahren angefangen haben, war es uns ganz wichtig, wieder alles selbst herzustellen, handwerklich zu arbeiten und Rohstoffe aus der Region zu beziehen – die bestmöglichen Rohstoffe. Dann kommt man automatisch bei einer naturbelassenen Qualität heraus. Wir haben mittlerweile drei Backstuben, um uns auf jedes Sortiment konzentrieren zu können. Hier in der Brotbackstube arbeiten wir mit fünf verschiedenen Sauerteigführungen, wir vermehren unsere Hefe selber, arbeiten mit Langzeitführungen, mit verschiedenen Knetsystemen, um wirklich hochwertige Qualität zu bekommen. Der Faktor Zeit ist dabei entscheidend. In der Konditorei, in der Süßbackstube, arbeiten wir auch handwerklich und mit saisonalen Produkten. Auch in der Semmelbackstube backen wir unsere Semmeln und Brezen selber, handgemacht und ohne technische Enzyme. Wir haben ein gutes Team, mittlerweile ungefähr 60 MitarbeiterInnen, und viel Spaß bei der Arbeit.

Naturland: Und woher bekommt ihr die Rohstoffe für eure Produkte?

Nico: Wir beziehen unsere Rohstoffe aus der Region. Getreide bekommen wir von unserem Kumpel Amadé „Mogli“ Billesberger aus Moosinning. Das ist Dinkelweizen, Roggen, speziellere Sachen wie Einkorn und Emmer und wird dann für uns vermahlen. Dann haben wir noch als Grundversorger an Mehl die Meyermühle aus Landshut. Milchprodukte bekommen wir von der Hofmolkerei Pilch aus Eurasburg, die beliefern uns mit Quark und Joghurt direkt in die Backstube. Und so haben wir eigentlich bei 90 Prozent unserer Rohstoffe mit einem Radius zwischen Anbau und Verarbeitung von 50 km eine direkte Versorgung. Für unser Spezialbrot, den Braumeister, schütten wir reines Bier hinzu, da arbeiten wir mit der Brauerei Riedenburger aus dem schönen Altmühltal zusammen.

Naturland: Was bedeutet für dich Öko und wie spiegelt sich das in euren Produkten wider?

Manuel: Öko bedeutet für mich: Verantwortung übernehmen, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Umweltschutz und Umweltbewusstsein. Im Rahmen unserer Bäckerei bedeutet das, dass wir unseren Kunden das bestmögliche Produkt bieten wollen. Die Produktqualität fängt bei den Rohstoffen an, die müssen für uns biologisch, nachhaltig und am besten aus der Region sein, was im Endeffekt zu einem gesünderen Endprodukt führt. Und das bedeutet für uns Öko.

Naturland: Woran arbeitet ihr gerade?

Nico: Aktuell überarbeiten wir unser Semmelsortiment, wir möchten die Qualität weiterhin verbessern bzw. müssen auch immer daran arbeiten, sie zu erhalten. Wir merken nämlich die Ernteschwankungen, die Qualitätsschwankungen, extrem. Gerade die Trockenheit verschafft uns recht kleberstarke Mehle, auf die wir mit handwerklichen Maßnahmen reagieren müssen, das heißt, zum Beispiel mit weicheren und noch längeren Teigführungen. Wir arbeiten an einem System, mehr Frische ins Produkt zu bekommen und es ist eine Herausforderung, Form und alles dabei aufrecht zu erhalten.

Naturland: Was habt ihr aktuell im Angebot?

Manuel: Wir backen gerade unser hochwertiges Grundsortiment und immer saisonal angepasst gibt es Besonderheiten. Aktuell machen wir einen super leckeren Rhabarberkuchen und Nussbrezen. Auch im Brotbereich gibt es jeden Monat etwas Besonderes: Ein Brot des Monats. Im April ist es das Billigold mit dem spitzen Mehl vom Mogli, Kartoffeln auch vom Mogli und einer speziellen Vorteigführung. Und für den Mai haben wir ein ganz spezielles Weizenbrot, eine Essenz – ich würde jetzt mal sagen, eine Geschmacksexplosion. Kommt‘s vorbei und probiert es!

Naturland: Was macht euch an eurer Arbeit am meisten Spaß?

Manuel: Am meisten Spaß macht mir das Kreieren von neuen Produkten, besonders Brot fasziniert mich. Wenn man nur das Mehl wechselt und es mit dem Sauerteig und dem Poolish aus Frankreich oder dem Biga aus Italien vermischt, kann man einfach ganz neue Wege gehen. Das Ergebnis ist meistens etwas ganz Besonderes und Spektakuläres. Und das ist wirklich das, wo mein Herz am meisten ist, da geh‘ ich auf. Wichtig ist mir dabei die Verarbeitung von biologischen Rohstoffen, mein Know-How als Bäcker, was ich gelernt habe, anzuwenden und aus dem, was die Region mir bietet an Rohstoffen, einfach das bestmögliche Produkt zu machen.

Naturland: Transparenz in der gesamten Kette ist ein großes Thema bei euch – was ist euch besonders wichtig?

Nico: Spaß macht es mir, zu sehen, dass das, was man sich mal ausgedacht hat, funktioniert. Wir wollten ja eine Wertschöpfungskette so regional legen und transparent gestalten, wie es nur geht. Das heißt: Direkten Kontakt zum Landwirt zu haben, zu der Mühle, die Rohstoffe am besten hier in die Backstube liefern zu lassen, und offen und transparent handwerklich zu arbeiten, damit die Kunden auch sehen, wie viel Arbeit überhaupt dahintersteckt. Zudem ist es mir wichtig, das Ganze auch wertig zu verkaufen und auch hier in der Backstube zu sehen, wer das Brot kauft. Und diese Wertschöpfungskette funktioniert: Unsere Bauern kommen gut gelaunt in unsere Backstube, unsere MitarbeiterInnen haben Spaß am Beruf und begeistern sich immer wieder dafür, im Verkauf wird mit Überzeugung verkauft und die Kunden würdigen es und bedanken sich für unsere Arbeit. Wichtig ist mir dabei auch, dass für jeden Bereich die Informationen nach außen getragen werden und hier auch, was vielleicht Probleme sind – wo drückt der Schuh? Oder was ist eben die Besonderheit?

Naturland: Wie ist die aktuelle Situation gerade für euch, hat sich viel verändert in den letzten Wochen?

Nico: Ja, es ist schon schwierig. Es gab schrittweise ganz viele neue verschiedene Informationen, auf die wir schnell regieren mussten, um unsere Mitarbeiter zu informieren und im Verkauf richtig zu schützen, genauso wie auch die Kunden, z.B. mit Abstandsmarkierungen oder Plexiglasschutz. Wir haben aber natürlich auch einen großen Umsatzausfall in unserem ganzen Café-Geschäft, gerade jetzt zum Frühlingsanfang. Unsere Kunden in der Gastronomie leiden extrem, was für uns auch schwierig ist, das ist komplett weggebrochen. Klar, haben wir jetzt eine hohe Nachfrage an unseren Theken, an Grundsortiment – hier gab es aber eher am Anfang Hamsterkäufe, die sehr schwer zu planen waren. Inzwischen haben wir uns ganz gut eingependelt, sodass wir das Ganze einigermaßen gut abfedern konnten, sind aber natürlich auch angespannt. Wir haben zwar keine Planungssicherheit, möchten da aber auch nicht groß jammern, weil wir Kollegen und auch befreundete Betriebe in der Gastronomie kennen, denen es deutlich schlechter geht.

Naturland: Ihr seid ja sehr aktiv u.a. auf Social Media und engagiert euch viel. Was gibt es noch so Neues bei euch?

Nico: Wir haben aber auch positive Geschichten, die die Krise mit sich gebracht hat! Zum Beispiel hat ein junger Mitarbeiter, der Quentin, eine App entwickelt, um Leute zu beliefern, die sich nicht nach draußen trauen zum Einkaufen, oder die zu Risikogruppen gehören.
Wir wollen selber auch so positiv wie möglich bleiben und auch weiterhin unsere besonderen Geschichten aus der Backstube erzählen und nach außen tragen.