Partner

Die Ökologischen Molkereien Allgäu gehören zu den langjährigen Naturland Partnern und konnten im Herbst ihr 30-jähriges Jubiläum feiern. Ein Drittel dieses Weges hat Rudi Gmeiner bereits begleitet: 2006 übernahm er die Sellthürner Käskuche, stellte sie nach den Naturland Richtlinien um und produziert seither vor allem Rohmilch-Hartkäse für die ÖMA. Damit hat er sich auf einen Bereich spezialisiert, der ganz besonders auf hohe Milchqualität angewiesen ist.

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„Als ich 1990 als Käser nach Sellthüren kam, war von Bio noch keine Rede. Das Thema kam bei uns erst später auf und wurde zunächst nicht so ernst verfolgt“, erinnert sich Rudi Gmeiner. „Wirklich umgestellt haben wir die Produktion, als ich dann sechzehn Jahre später die Geschäftsführung der Käskuche übernahm.“ In den Anfängen konzentrierte er sich zunächst auf Bergkäse, der – neben dem Allgäuer Emmentaler – der bekannteste Käse der landwirtschaftlich geprägten Alpenregion ist. Erster Lieferpartner wurde ein Naturland Bauer aus dem nahen Lenzfried bei Kempten, der seine Heumilch in der hohen Qualität anbieten konnte, die zur traditionellen Rohverarbeitung benötigt wird. „Bei unserem Hartkäse kommt es ganz besonders auf Sauberkeit an“, erklärt Rudi Gmeiner. „Denn der hat im Gegensatz zu Weich- oder Schnittkäse sehr lange Reifezeiten von zwölf und mehr Monaten. Schadkeime in der Milch können unsere Arbeit schnell zunichtemachen.“ Deshalb arbeitet die Sennerei zum einen nur mit Milchviehbetrieben im Umkreis von maximal 30 Kilometern zusammen, um größtmögliche Frische sicherzustellen. Zum anderen setzt sie auf ein Qualitätsmanagement, das direkt beim Bauern beginnt.

Sellthürner Käskuche Käser bei der ArbeitBauern und Käser als Partner

Die gesetzlich vorgeschriebenen Proben sind für eine kleine Bergkäserei wie die Sellthürner Käskuche wenig hilfreich, da sie eher auf die Bedürfnisse der Großindustrie zugeschnitten sind. Aus diesem Grund testet Rudi Gmeiner die Gäranlage der Milch vor Ort lieber noch selbst und steht in ständigem Austausch mit den Milchbauern. Mit dieser gemeinschaftlichen Art der Qualitätssicherung macht er seit Jahren sehr gute Erfahrungen. Zeigt das Ergebnis der Milchprobe einen erhöhten Keimgehalt, ist die Ursache meist in einer unzureichenden Reinigung von Melkmaschinen und Sammeltanks zu suchen. Dementsprechend einfach lässt sie sich beheben, wenn man Verbesserungen konsequent und an den richtigen Stellen angeht. „Verschmutzungen werden zwar auf alkalische Weise beseitigt, aber der Milchstein und bestimmte Bakterienarten lassen sich nur durch saure Reinigung entfernen“, weiß der Käsemeister aus langer Erfahrung. Daher muss der Reinigungsprozess immer beide Komponenten beinhalten. Am besten jährlich, auf jeden Fall aber alle zwei Jahre sind auch sämtliche Gummiteile der Melkanlage auszutauschen. Denn dort entstehen mit der Zeit feine Haarrisse, in denen sich ebenfalls gefährliche Schadkeime festsetzen können.

Sellthürner Käsekuche KäselagerVon der Heumilch zum Hartkäse

Acht Öko-Milchviehbetriebe sind es, die eng mit der Sellthürner Käskuche zusammenarbeiten, und die meisten sind Naturland zertifiziert. Die Milch, die sie melkfrisch anliefern, stammt von Kühen, die silagefrei ernährt werden. Das ist wichtig, denn auch die Art der Fütterung wirkt sich auf Qualität und Geschmack des Käses aus. Sein Entstehungsprozess beginnt mit der schonenden Erwärmung im Kupferkessel auf etwa 32 °C. Ist diese Temperatur erreicht, werden Lab und Kultur hinzugegeben. Nach einer Ruhezeit von 35 Minuten ist die Milch zur Gallerte eingedickt, die mit der Käseharfe in maiskorngroße Stücke geschnitten und erneut auf etwa 50°C erwärmt wird. So entsteht ein Bruch-Molke-Gemisch, das anschließend getrennt wird: Der Bruch kommt in Formen, während die Molke abläuft und für Schweinemast weiterverwendet wird. Beim Pressen erhält der Käse die typische Form, während das Salzbad für Rindenbildung sorgt und Wasser entzieht. Nach all diesen Arbeitsschritten kommen die Laibe in den Gewölbekeller und müssen – je nach Sorte – vier, zwölf oder mehr Monate reifen. Während dieser Zeit werden sie anfangs alle zwei Tage und später zweimal pro Woche mit Salz geschmiert, mit Wasser gebürstet und gewendet. Ist dann die perfekte Reife erreicht, gelangen sie über die ÖMA im großen Stil in den Naturkostfachhandel. Ungefähr ein Viertel wird außerdem direkt über den Hofladen, die Oberstdorfer Käsealp und den Onlineshop www.kaesealp.de verkauft.

Sellthürner Käskuche ZiegeFlexibel für Kundenwünsche

Jährlich verarbeitet Rudi Gmeiner mit drei Mitarbeitern ganze 1,7 Millionen Kilogramm Öko-Milch. Sein Sohn Pirmin, der die Ausbildung zum Milchtechnologen bereits abgeschlossen hat, ist derzeit noch im Bregenzer Wald tätig. Aber nach der Meisterprüfung will er in den väterlichen Betrieb einsteigen und irgendwann die Nachfolge übernehmen. Für die Zukunft sind die Voraussetzungen bereits geschaffen: Ein neues Reifelager ist im Bau und soll Ende Januar in Betrieb genommen werden. Durch die stetig steigende Milchmenge kam die Sennerei an die Grenzen ihrer Kapazitäten und kann so auch noch flexibler auf Nachfrageentwicklungen reagieren. „Hartkäse ist und bleibt unsere Spezialität, da braucht es viel handwerkliche Erfahrung, und die hat nicht jede Käserei“, meint Rudi Gmeiner. Wie gut die Sellthürner Käskuche in diesem Segment ist, hat sich in diesem Sommer gleich bei zwei wichtigen Wettbewerben gezeigt: Auf der Käsiade im Tiroler Hopfgarten gewann der Bio-Alpenblick die Goldmedaille, ebenso auf der Käsemeisterschaft in Kärnten, wo auch der 12 Monate gereifte Bio-Bergkäse ausgezeichnet wurde. So motiviert, hat die Sellthürner Käskuche auch bei „Bayerns besten Bio-Produkten“ teilgenommen – das Ergebnis wird im Januar auf der Grünen Woche bekanntgegeben.