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“From Nose to Tail” aus Oberfranken


Metzgermeister Thomas Köhn ist jemand, dem das Zwischenmenschliche am Herzen liegt. Die Zusammenarbeit mit einem Bauern beginnt bei ihm nicht etwa per Telefon oder E-Mail, sondern mit einem persönlichen Besuch. Vor Ort will er die Tiere kennen lernen und die Menschen, die sie aufziehen. Denn jeder ist Teil der Wertschöpfungskette und damit wichtig für die hohe Qualität, für die der Name „Metzger Max“ seit 80 Jahren steht. Mit Sohn Florian Köhn, Nichte Christina Rädlein und Neffe Maximilian Rädlein ist bereits die vierte Generation am Start.

Wenn sich alle Max, Köhns und Rädleins einmal pro Woche zum gemeinsamen Brainstorming treffen, geht es lebhaft zu. Dann wird nicht nur das aktuelle Tagesgeschäft besprochen, sondern auch die Bühne freigemacht für neue Ideen. „Man kann die nächste Generation nur für den Beruf begeistern, wenn man ihr Raum gibt für Veränderungen“, meint Thomas Köhn und nennt als Beispiel den Foodtruck, der vor drei Jahren angeschafft wurde. Er sah den Kauf erst mit Skepsis und musste dann feststellen, dass die Junggeschäftsführer genau den richtigen Riecher hatten: Das mobile Gefährt ist inzwischen ein Publikumsmagnet auf den Festivals der Region. Kreative Ideen sind auch gefragt, wenn es um die Entwicklung neuer Produkte geht. Das Familienunternehmen in Hof hat seit jeher den Anspruch, die geschlachteten Tiere, die es von Bio-Bauern aus der oberfränkischen Region bezieht, von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten. Dazu wurden unter anderem Naturland zertifizierte Rinder-, Geflügel- und Wildfonds entwickelt, die inzwischen auf so viel Nachfrage stoßen, dass dieser Betriebsteil nun an einen neuen Standort ausgelagert werden soll. Mit Barf-Produkten zur Rohfleischfütterung von Hunden haben die Metzger eine gute Möglichkeit gefunden, auch Knorpel, Pansen, Innereien und andere Reste von Rind und Lamm auf sinnvolle und zugleich gewinnbringende Weise zu verwerten.

Auf Augenhöhe mit den Bauern
„From Nose to Tail“ mag für viele ein Trend sein – für Thomas Köhn ist es zunächst einmal eine Frage des handwerklichen Könnens. Er selbst hat in die Max´sche Metzgerdynastie eingeheiratet, in der die Kinder ganz selbstverständlich von klein auf beim Würste füllen oder Waren ausliefern mithelfen, sich dabei ihr Taschengeld aufbessern und nebenbei die Tricks und Kniffe der Herstellung kennen lernen. Zusammen mit seiner Frau Birgit Max-Köhn hat er vor 14 Jahren begonnen, die Bio-Linie „Metzger Max“ aufzubauen. Mit 22 Jahren waren Sohn Florian und Neffe Maximilian geprüfte Meister ihres Fachs, und wo noch traditionelles Wissen und alte Familienrezepturen gefragt sind, steht Senior Manfred Max nach wie vor mit Rat und Tat zur Seite. Thomas Köhn ist ebenfalls Metzgermeister, aber auf einem Bauernhof aufgewachsen. Dadurch brachte er eine große Portion Verständnis für die Seite der Erzeuger mit ins Familienunternehmen. „Wer von der Landwirtschaft leben will, braucht zuverlässige Partner und angemessene Preise“, weiß er. „Aber es ist auch wichtig, dass man sich persönlich kennt und eine Vorstellung von den gegenseitigen Herausforderungen hat.“ Indem er klein strukturierte Öko-Bauern aus dem direkten Umkreis in die Wertschöpfungskette einbezieht, kann er persönliche Kontakte zu ihnen pflegen. Er kennt ihre Tiere, weiß, wie sie aufgezogen und gefüttert werden und kann seine eigenen Erzeugnisse später mit bestem Gewissen verkaufen.

Verbandszeichen steht für Qualität
Von neun Öko-Bauern, mit denen Thomas Köhn seit Jahren zusammenarbeitet, sind fünf nach den Naturland Richtlinien zertifiziert. „Diese Zugehörigkeit ist uns sehr wichtig, denn wir kennen die Unterschiede zwischen EU-Bio und verbandszertifizierter Öko-Qualität nur zu gut“, erklärt er. „Dafür sollte man noch viel mehr Verbraucherwerbung machen, denn die Kunden müssen verstehen: Warum ist Fleisch oder Wurst von „Metzger Max“ teurer als Produkte, die nur das EU-Siegel tragen?“ Sehr froh ist er, dass so viele Landwirte in seiner Umgebung ähnlich sehen. Denn Regionalität ist ein Aspekt, der im Familienunternehmen schon immer eine ganz zentrale Rolle spielt. In und um Hof ist die Infrastruktur dafür ideal: Im Ort gibt es einen Schlachthof für Schweine, im nahen Kulmbach einen für Rinder und noch weitere vier im näheren Umkreis. 80 Prozent der Bauern, von denen das Fleisch für „Metzger Max“ Produkte stammt, fahren selbst dorthin. Dies gewährleistet kurze Transportwege und entsprechend weniger Stress für die Tiere. Auch das ist ein wesentlicher Aspekt für die Qualität der rund 90 Bio-Spezialitäten, die in Hof ausschließlich für die SB- oder Bedientheke des Naturkostfachhandels hergestellt werden. Dabei tragen sie entweder die Eigenmarke „Metzger Max“ oder werden als Handelsmarken vertrieben.

Transparenz bis hin zur Weide
Dass das Fleisch dafür aus artgerechter, regionaler Tierhaltung kommt, versteht sich von selbst. Gleichzeitig haben Thomas Köhn und Birgit Max-Köhn schon damals zu Beginn der Bio-Produktion beschlossen, auf Hefeextrakte, Nitritpökelsalz, Farbstoffe und Geschmacksverstärker zu verzichten. Schinken beispielsweise läuft bei ihnen nicht durch die Pökelmaschine, um wenig später im Laden verkauft zu werden. Vielmehr verlässt ein echter „Metzger Max“ Schinken das Haus frühestens nach 14 bis 16 Wochen Reifezeit. Während dieser Zeit ist er zunächst im Salzbottich, wo er von Hand eingesalzen wird, und später in der Reifekammer, bis er die gewünschte geschmackliche Qualität und Konsistenz entwickelt hat. „Das braucht natürlich Zeit und bindet Kapital“, erklärt Thomas Köhn. Aber Kompromisse, da sind sich alle Max, Köhns und Rädleins einig, wird es bei ihnen nicht geben. Das gilt genauso für die Rindersalami, der eben nicht – wie anderswo – aus Kostengründen ein bisschen Schwein beigemischt wird. Was ihre Kunden kaufen, ist, was das Produkt verspricht. Und zwar handwerklich hergestellt, schonend gereift und vor allem rückverfolgbar bis hin zum Bauern, der das Fränkische Fleckvieh, das Charolais oder Angus Rind auf artgerechte Weise aufgezogen hat.