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Mehr Wertschätzung für Fleisch und Wurst


Es gibt wohl nur wenige Menschen die ihren Beruf auch nach Jahrzehnten noch als Traumjob bezeichnen. Rainer Breuer ist so einer. Er leitet seit 2001 die Bakenhus Biofleisch GmbH auf dem Bio-Hof Bakenhus in Großenkneten bei Oldenburg. Dort werden zum Teil die eigenen Rinder und Schweine, aber auch Edelteile und Verarbeitungsfleisch aus der Region nach den Naturland Richtlinien verarbeitet. Was zugekauft wird, stammt von sorgsam ausgewählten Partnern. Denn schließlich geht es um Lebensmittel, für die Lebewesen ihr Leben lassen. Da sollten artgerechte Aufzucht und würdige Schlachtung selbstverständlich sein. 

"Auf Bakenhus ist uns wichtig, den Wert von Lebensmitteln zu vermitteln“, meint Rainer Breuer. „Unsere Kunden sollen verstehen, dass für jedes Schnitzel, das sie essen, ein Tier sterben musste." Viele von ihnen kaufen im zugehörigen Hofladen ein und können direkt nebenan sehen, dass Rinder und Schweine ein geradezu paradiesisches Leben führen. Kühe und Kälber werden nicht getrennt, sondern grasen vom Frühjahr bis Winterbeginn auf großzügigen Weidelandschaften friedlich nebeneinander. Jedes Rind hat dabei einen Hektar zur Verfügung – ein Platzangebot, von dem viele Artgenossen nur träumen können. Ganze zweieinhalb Jahre dauert es bis zur Schlachtung und Verarbeitung nach den Naturland Richtlinien. „Durch den ständigen Auslauf bauen unsere Tiere langsamer Gewicht auf“, erklärt der Geschäftsführer der Bakenhus Biofleisch GmbH. „Aber dafür haben sie ein besonders saftiges und geschmackvolles Fleisch, und das ist für die Qualität der Fleisch- und Wurstprodukte entscheidend.“ Auch die Schweine werden auf Bakenhus langsam gemästet und bekommen viel Bewegung. Von Anfang an leben sie in Gruppen und fühlen sich offensichtlich „sauwohl“. Den Winter verbringen sie in strohbedeckten Zweiraumabteilen, den Sommer in luftigen Offenställen mit Dauerzugang zu Freiflächen und Suhlen. Artgerechter kann die Haltung kaum sein.

Wasserschutz durch Öko-Landbau

Dass auch die Ausläufe aufwändig befestigt sind, hänge mit dem Grundwasserschutz zusammen, erzählt Rainer Breuer. Und damit kommt er direkt zur Entstehungsgeschichte von Hof Bakenhus, die in den 1990er Jahren begann. Damals suchte der Oldenburgisch-Ostfriesische Wasserverband (OOWV) nach Lösungen zur Verbesserung des Grundwassers, das in der landwirtschaftlich genutzten Weser-Ems-Region vor allem in den oberen Schichten erheblich mit Nitrat und Pflanzenschutzmitteln belastet war. Deshalb erwarb der Verband den brachliegenden Hof im Naturpark Wildeshauser Geest mit dem Ziel, die Flächen im Einzugsgebiet der örtlichen Trinkwasserbrunnen nur noch ökologisch bewirtschaften zu lassen. Gustav Wolters übernahm diese Aufgabe auf Bakenhus, während Rainer Breuer zum Leiter der Naturland zertifizierten Fleischerei wurde. Den dritten Teil des Konzeptes realisierte der OOWV selbst: Er betreibt auf dem Hofgelände seither ein Informationszentrum und einen zertifizierten Lernstandort, in dem interessierte Besucher die Zusammenhänge von Öko-Landbau und Wasserschutz erfahren. „Auch als Demonstrationsbetrieb Ökologischer Landbau machen wir eine Landwirtschaft erlebbar, die im besten Sinne nachhaltig ist“, meint Rainer Breuer. „Denn der sensible Umgang mit Mensch, Tier und Natur zieht sich bei uns ja nicht nur durch Ackerbau, Rinder- und Schweinehaltung, sondern zeigt sich entlang der ganzen Wertschöpfungskette vom Futtermittel bis zum fertigen Fleisch- und Wurstsortiment.“

Achtsamkeit bis zur Verarbeitung  

Rund 250 verschiedene Produkte werden von der Bakenhus Biofleisch GmbH über Hofladen, Online-Shop, Naturkostgroßhandel und Gastronomie vermarktet. Die Bandbreite reicht dabei von der rustikalen Rotwurst über erlesene Schinken- und Pastrami-Sorten bis zum typisch norddeutschen Pinkel, der sogar bis nach Japan verschickt wird. Der überwiegende Teil des Sortiments trägt das Naturland Zeichen und zeichnet sich durch eine handwerkliche Qualität aus, die von den Fleischern sehr viel Know-how verlangt. „Als ich damals in der Ausbildung war, hat mein Chef die Schlachttiere immer persönlich ausgesucht“, erzählt Rainer Breuer. „Durch Betasten konnte er feststellen, ob ihr Fleisch-Fett-Verhältnis ausgewogen ist. Nur so kann man wirklich hochwertige Fleisch- und Wurstwaren herstellen.“ Die Bakenhus Biofleisch GmbH zu übernehmen, war für ihn wie ein Schritt zurück zu seinen Anfängen, in denen ein achtsamer Umgang mit den Tieren und eine würdige Schlachtung ebenso selbstverständlich waren wie eine Verarbeitung all ihrer Teile. Ganz bewusst arbeitet der Naturland Partner dabei mit kleinen Schlachtbetrieben in der Region zusammen, um Schweine und Rinder so wenig Stress wie möglich auszusetzen. Auch das ist wichtig, um Lebensmittel herzustellen, die im wahrsten Sinne Mittel zum Leben sind. Mit dem Netzwerk aus Öko-Bauern und zertifizierten Schlacht- und Zerlegebetrieben, das er sich in den letzten 17 Jahren aufbauen konnte, ist Rainer Breuer sehr zufrieden. Wenngleich: Mehr Naturland Bauern könnten es schon noch werden, denn die sind zwischen Weser und Ems noch zu wenig vertreten.

Weniger Fleisch ist mehr 

Ob EU-Bio oder Verbands-Bio: Jede Betriebsumstellung ist letztendlich ein Schritt in die richtige Richtung. Ausgehend vom massiven Grundwasserproblem der Region hat der OOWV die Entwicklung in den vergangenen Jahren vorangetrieben und gezeigt: An Öko-Landwirtschaft führt kein Weg vorbei, wenn es um die Bewahrung der lebensnotwendigen Ressourcen geht. Im Rahmen des Wissenschafts- und Regionalförderprojektes nordwest2050 suchte man auf Bakenhus auch nach Lösungen, um den klimatischen Herausforderungen zu begegnen. Von einem Fleischer zu hören, dass dazu auch der Fleischkonsum sinken muss, klingt erstaunlich. Doch Rainer Breuer erklärt: „Wenn mehr Menschen weniger Fleisch essen, aber dabei konsequent auf artgerechte, ökologische Haltung achten, wäre viel gewonnen.“ Er selbst versteht sich inzwischen als Flexitarier und sieht den Vegan-Trend nicht als Spinnerei. Im Gegenteil: Schon vor Jahren hat er sich intensiv mit dieser Ernährungsrichtung beschäftigt und mit einem eigenen Sortiment eine neue Zielgruppe erschlossen. „Als Fleischer sind wir dazu prädestiniert, vegane Qualitätsprodukte herzustellen“, meint er. „Denn wir haben die notwendigen Maschinen, kennen uns mit Naturgewürzen aus und brauchen keine chemischen Zusatzstoffe, damit es gut schmeckt.“ So kommt es, dass veganer Bio-Pinkel inzwischen einer der stärksten Winterartikeln von Bakenhus ist. Schließlich gehört Grünkohl zur norddeutschen Tradition – da sind sich Fleischesser, Flexitarier und Veganer einig.