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Nachhaltigkeit hat beim Tierwohl begonnen

Als Edda und Joachim Janutta 1992 ihre Fleischerei im nordrhein-westfälischen Velbert nach den Naturland Richtlinien zertifzieren ließen, lagen viele Herausforderungen vor ihnen: Wo bekommt man Rinder, Schweine und Geflügel aus ökologischer Aufzucht? Wie gelingt Wurst auch ohne Nitritpökelsalz? Und wie macht man den Kunden die Neuausrichtung begreifbar?

„Tatsächlich war ich bei der Entscheidung damals die treibende Kraft“, erzählt Edda Janutta. „Ich hatte genug von Massentierhaltung, Fleischskandalen und Hormonen in der Kälbermast. Meine Vision waren nachhaltig erzeugte Fleisch- und Wurstwaren, die ich unseren Kunden mit gutem Gewissen empfehlen und verkaufen konnte.“ Für ihren Ehemann Joachim begann damit eine Zeit, in der er sich von vielen Gepflogenheiten des konventionellen Metzgerhandwerks verabschieden musste. Ohne die früher verwendeten Gewürzmischungen, Phosphat, Glutamat und vor allem Nitritpökelsalz Ergebnisse in der gewünschten Qualität herzustellen, kostete im Anfang neben dem laufenden Betrieb sehr viel Zeit und Geduld. Wäre da nicht immer der gegenseitige Rückhalt gewesen, hätte er das Ziel einer Naturfleischerei vermutlich irgendwann doch wieder aufgegeben.

Auf der Suche nach Öko-Bauern
So anspruchsvoll wie die Entwicklung neuer Rezepturen gestaltete sich auch die Aufgabe, zuverlässige Lieferpartnerschaften aufzubauen. In Friedrich-Wilhelm Bredtmann fanden die Januttas glücklicherweise einen engagierten Wegbereiter am selben Ort. Der Bauer bewirtschaftete seinen Hof damals schon nach den Naturland Richtlinien und hielt seine Rinder und Hühner auf artgerechte Weise. Im Verbandsmagazin schaltete er eine Anzeige, um den Bedarf der Naturfleischerei über gleichgesinnte Kollegen zu decken. „Geflügel in Öko-Qualität zu bekommen war in den Anfängen besonders schwierig“, erinnert sich Joachim Janutta. „Außerdem wollten wir unsere Zutaten möglichst aus unserer Region beziehen, aber dort gab es bis dahin nur wenige Öko-Betriebe.“ Es fügte sich entsprechend gut, dass aus dem Neuland-Verein ein Zusammenschluss von Öko-Landwirten hervorging, dem auch Friedrich-Wilhelm Bredtmann beitrat. Gemeinsam gründeten sie in Bergkamen die Biofleisch NRW e.G., die nun die komplette Bandbreite an Schwein, Rind, Kalb, Lamm und Geflügel abdecken konnte. Gleichzeitig bauten sie einen bio-zertifizierten Schlachthof in Unna auf, so dass kurze, umwelt- und tierverträgliche Transportwege sichergestellt waren.

Von Null auf Hundert in fünf Jahren
Nach und nach spannen Edda und Joachim Janutta den Gedanken der Nachhaltigkeit immer weiter und ließen sich nach den Naturland Richtlinien zertifizieren. Die „Kräutermühle“ wurden zum Partner für Öko-Gewürze. Dann kamen Weine vom Naturland Weingut Sander ins Regal. Und schließlich ergänzte Käse von den Biohöfen im benachbarten Windrather Tal die Fleisch- und Wursttheke. Rund fünf Jahre dauerte es, bis der Großteil des Sortiments umgestellt war. „Damals konnte es passieren, dass wir von Naturland eine Sondergenehmigung brauchten, weil Pfeffer oder Zwiebeln einfach nicht in Öko-Qualität zu bekommen waren“, erinnert sich Joachim Janutta. „Heute ist das kein Problem mehr, aber dennoch wäre es schön, wenn wir in der Region weitere Lieferpartner hätten.“ Mit 120 Wurst- und Schinkenspezialitäten bietet die Naturfleischerei Janutta ihren Kunden eine beachtliche Auswahl. Dazu kommen küchenfertige Erzeugnisse wie Rollbraten, verschiedene Spieße, marinierte Steaks, Blätterteigtaschen und Pfannengerichte für den Convenience-Bedarf.

Heute kaufen die Kunden bewusster ein
Die Resonanz der Kunden war zunächst gemischt. „Es gab schon einige Leute, die unsere Entscheidung und natürlich auch die höheren Preise nicht nachvollziehen konnten“, meint Edda Janutta. „Andere dagegen waren begeistert, weil sie Massentierhaltung und andere Missstände der fleischverarbeitenden Industrie nicht länger akzeptieren wollten.“ Spätestens, als das Internet zum wichtigen Informationsmedium wurde, machte sich die Naturfleischerei über die Stadtgrenzen hinaus einen Namen als Adresse für Menschen, die sich umwelt- und tiergerecht ernähren wollten. Wenn Öko-Aktionstage sind, nutzen sie die Gelegenheit, Joachim Janutta bei der Wurstherstellung über die Schulter zu sehen oder die Rinder und Hühner von Bauer Bredtmann hautnah zu erleben. Diese hohe Transparenz und die konsequente Öko-Ausrichtung machen sich heute in jeder Hinsicht bezahlt: Der Betrieb floriert, während die Konkurrenz vor Ort über Rückgänge klagt. „Wir sind froh, dass unser langjähriger Mitarbeiter Miroslaw Tomic die Naturfleischerei 2013 übernommen hat und mit derselben Zielsetzung weiterführt“, erklärt Edda Janutta. So konnten sie und ihr Mann beruhigt in den Ruhestand gehen – wobei sie nach wie vor eng mit dem Betrieb verbunden sind. Ein neuer Wind weht dennoch, weil das veränderte Ernährungsverhalten auch vor dem Fleischerhandwerk keinen Halt macht. Deshalb arbeitet Miroslaw Tomic mit seinem Team derzeit an der Entwicklung einer veganen Wurst.

Näheres erfahren Sie unter www.naturfleischerei-janutta.de