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Wenn man die Entwicklung der Öko-Aquakultur beschreibt, kommt man an einem Namen nicht vorbei: Theo Jansen. Der 52-jährige ist einer von vier Geschäftsführern der Wechsler Feinfisch GmbH und hat maßgeblich dazu beigetragen, dass heute Fisch und Meeresfrüchte mit Naturland Zeichen nicht mehr aus Lebensmitteleinzel- und Naturkostfachhandel wegzudenken sind. Sein Motto: Nur keinen Streit vermeiden. Denn der Gegenwind war stark und bläst auch heute noch.

 

Theo JansenIn den Gesprächen mit Theo Jansen blitzt immer wieder die rheinische Frohnatur auf. Dass er auch anders kann, spürt man, wenn er sich über die Engstirnigkeit mancher Branchenvertreter ärgert. Erst auf dem Fischwirtschaftsgipfel im Februar musste er zum wiederholten Mal die Diskussion führen, warum die Naturland Richtlinien für Öko-Aquakultur der EU-Öko-Verordnung überlegen sind, und wo unterm Strich die Vorteile für den Handel und die Kunden liegen. Wobei: Bei Letzteren ist die Botschaft längst angekommen. Sie wissen heute genau, warum sie an Theke und Kühlregal lieber zu nachhaltig erzeugtem Fisch und Meeresfrüchten greifen und sind auch bereit, für den ökologischen, sozialen und geschmacklichen Mehrwert tiefer in die Tasche zu greifen. Wenn Theo Jansen sich an die Anfänge seines ökologischen Weges zurückerinnert, beschreibt er eine vollkommen andere Situation: In den 1990er Jahren wollten die Verbraucher möglichst viel Lachs – und zwar möglichst billig. Das führte dazu, dass immer mehr Produkte in schlechter Qualität zu Preisen verkauft wurden, die oft selbst unter denen von Leberwurst lagen. „Als der Handel damals an unser Familienunternehmen herantrat und von uns Räucherlachs haben wollte, wussten wir: Das x-te konventionelle Produkt wollten wir auf keinen Fall auf den Markt bringen“, berichtet er. Stattdessen suchte er nach Alternativen und nahm Kontakt zu Udo Klütsch von Aran Salmon auf, der damals zusammen mit Naturland ein neuartiges Öko-Lachsprojekt vor der Westküste Irlands ins Leben rief.


Wechlser MeerSchwimmen gegen den Strom

Wer diese Art der Lachszucht mit eigenen Augen sieht versteht schnell, dass es sich hier um ganz andere Haltungsbedingungen als in konventionellen Fischfarmen handelt. Die geräumigen Gehege liegen weit draußen im Atlantik, wo die Lachse gegen die raue Meeresströmung anschwimmen müssen. Weil sie ständig in Bewegung sind und nur hochwertiges Öko-Futter fressen, entwickeln sie ein besonders zartes Fleisch mit hohem Anteil an wertvollen Omega-3 Fettsäuren. „Als wir mit diesem Projekt ein Exempel für ökologische Aquakultur statuieren wollten, hieß es noch: Da kommen ein ehemaliger Autoverkäufer und ein Öko-Verband und wollen erklären, wir bräuchten Richtlinien für Fisch. Dabei ist doch alles, was im Meer schwimmt, Bio“, erzählt Theo Jansen. „Mit Qualität und Geschmack konnten wir die Zweifler nach und nach überzeugen und beweisen, dass wir auf dem richtigen Weg zu einer wirklich nachhaltigen, artgerechten Art der Fischerzeugung sind“. Bis er jedoch im Naturkostfachhandel Fuß fassen konnte, sollte es noch eine ganze Weile dauern. 2008 präsentierte er sein Öko-Sortiment zum ersten Mal auf der BIOFACH und stieß auf taube Ohren. Die Tatsache, dass die Wechsler Feinfisch GmbH auch eine konventionelle Linie hatte und zudem im Lebensmitteleinzelhandel präsent war, hielt die Bioladner von der Listung ab. Erst als BioMare als eigenständige Fachhandelsmarke entwickelt wurde und ein Jahr später ihr Debut auf der BIOFACH feierte, kaufte man Wechsler die Öko-Fischkompetenz ab und erkannte, dass genau dieses Sortiment eine echte Marktlücke in Naturkostläden und Bio-Supermärkten füllen konnte.


Wechsler HandarbeitQualität statt Quantität
Auch heute noch kommt der Lachs für BioMare Produkte vor allem von der irischen Atlantikküste. Die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Erzeugern hat sich bewährt und stellt sicher, dass das Familienunternehmen seine Rohware stets zuverlässig und in gleichbleibend hoher Qualität erhält. Im Kühlraum wird der Fisch zunächst bei zwei Grad gelagert, bis er Schritt für Schritt weiterverarbeitet wird. Das Entfernen der Köpfe, das Entgräten und Filetieren erledigen zunächst einmal moderne Maschinen. Anschließend werden die Fischfilets von Hand großzügig gesalzen und geräuchert – die Lachse kalt bei 20 bis 26 Grad in einer Kammer mit externem Buchenraucherzeuger, und die Forellen im Steinofen über dem offenen Feuer bei 80 bis 100 Grad. „Wir sind die einzige deutsche Räucherei, die noch industriell in Altonaer Öfen räuchert“, erzählt Theo Jansen stolz. Natürlich ist dieses „Stück Kulturgeschichte“ heute auf dem neuesten Stand des Emissionsschutzes. Die Art des Räucherns aber ist wie vor 100 Jahren geblieben und sorgt für erstklassigen Geschmack. „Da kommen herkömmliche Produkte niemals heran, denn die werden heute elektrisch und meist mit Flüssigrauch geräuchert“, erklärt der Fischexperte. „Das mag zwar schneller gehen, aber uns ist Qualität einfach wichtiger als Quantität.“ Zeit spart Theo Jansen lieber bei der Verpackung, die schon 1991 auf MAP Standards umgestellt wurde. Seither werden die Fischfilets in ihren Kunststoffschalen vollautomatisch verpackt und sind dadurch besonders haltbar.


Wechsler Bioforelle FairAuch Fisch braucht Fair
Bei dem Gegenwind, der ihm damals entgegenblies, hätte sich Theo Jansen niemals eine derartig erfolgreiche Marktentwicklung vorstellen können. Doch er ist kein Typ, der so leicht aufgibt, und hat sich nicht von Hindernissen abhalten lassen. Das hat sich gelohnt: Inzwischen wird das Angebot an Öko-Fisch und Meeresfrüchten von der Nachfrage sogar übertroffen, lässt sich aber nicht beliebig steigern. Deutsche Bio-Räucherforellen beispielsweise würden großen Absatz finden, wenn es denn genügend Teichwirte gäbe, die zur Umstellung bereit sind. Die hohen Auflagen lassen jedoch viele davor zurückschrecken. Denn konventionell dürfen sie unbegrenzt viele Forellen, nach der EU-Öko-Verordnung nur noch 25 Kilogramm und nach den Naturland Richtlinien gerade mal 20 Kilogramm pro Kubikmeter Wasser halten. Das muss sich erst einmal durch entsprechende Preise und Abnahmemengen lohnen. Zu riskant erscheint auch oft die wirtschaftliche Abhängigkeit. Denn was passiert, wenn die Fische – trotz aufwändiger Öko-Aufzucht und kostspieliger Zertifizierung – dann doch am konventionellen Markt verkauft werden müssen, weil der Hersteller abgesprungen ist? Nicht zuletzt deshalb hat sich Theo Jansen für die freiwillige Zusatzzertifizierung nach den Naturland Fair Richtlinien entschieden. „Hier geht es nicht nur um faire Preise, sondern auch um die Sicherheit einer langfristigen Zusammenarbeit“, erklärt er. Die Waldecker Fischzuchten waren der erste Partner, der diesen Schritt mit ihm gegangen ist. So war es möglich, 2015 die ersten Naturland Fair zertifizierten Räucherforellen auf den Markt zu bringen. „Für die Zukunft wünsche ich mir mehr mutige Mitmacher. Denn ich bin überzeugt davon, dass Nachhaltigkeit für die Konsumenten – gerade bei Fisch und Meeresfrüchten – kein schneller Trend ist, sondern langfristig das Einkaufsverhalten prägen wird.“  

 

Jansen Biographie

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