Aktuelles von Naturland
Esprit Europe GmbH Headquarters in Ratingen freut sich über fast 90 Prozent Bio im Betriebsrestaurant. Zum Vergleich: Der Anteil ökologischer Lebensmittel in der Außer-Haus-Verpflegung liegt im Bundesdurchschnitt sogar unter 5 Prozent. Esprit Europe Küchenleiter und Bio-Mentor Martin Friedrich achtet außerdem darauf, dass viele der Zutaten aus bioregionaler Landwirtschaft kommen. Ein erfolgreiches Beispiel für nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung – und ein perfekter Ort für den ersten Naturland Workshop für die Außer-Haus-Verpflegung in Nordrhein-Westfalen, veranstaltet von Naturland Landesverband NRW gemeinsam mit der Naturland Zeichen GmbH.
Bio-Lebensmittel in der Großküche: ökologisch, sozial und regional für die Ernährungswende und neue Geschmackserlebnisse
Über zwanzig Teilnehmer – Küchenleiter, Landwirte, Verarbeiter und Händler – haben sich auf Einladung von Naturland in der Betriebsgastronomie des Modekonzerns Esprit über das Potential von ökologischen Lebensmitteln für Groß- oder Restaurantküchen informiert. Geplant und umgesetzt hatten diese Premiere der Naturland Landesverband NRW gemeinsam mit dem Gastro-Team der Naturland Zeichen GmbH. So führten auch Annette Alpers, Geschäftsführerin des Nordrhein-Westfälischen Landesverbandes, und Elisabeth Peters, mitverantwortlich für den Außer-Haus-Bereich bei der Naturland Zeichen GmbH, gemeinsam durch den Nachmittag. In der Außer-Haus Verpflegung ist viel Potential für Bio. Rainer Roehl, Gründer und geschäftsführender Gesellschafter des Beratungsunternehmen averdis betonte im Impulsreferat, dass Bund, Länder und Kommunen die Außer-Haus-Verpflegung als ernährungspolitischen Gestaltungsort entdeckt hätten und mehr Geld als je zuvor in die Entwicklung von mehr Nachhaltigkeit und Bio in diesen Bereich investieren würden. Das Ideal sei eine „öko-soziale-regionale“ Gemeinschaftsverpflegung, die durch verschiedene Aspekte wesentlicher Betrag zu einer Ernährungswende ist.
Neu denken, nachhaltig handeln: 100% Bio im Betriebsrestaurant ist möglich
Ein Beispiel langjähriger erfolgreicher Bio-Praxis präsentierte Anja Kuhn, Leiterin des Verdi Tagungshauses im Baden-Württembergischen Mosbach. Das Verdi Tagungshaus ist seit 2015 Naturland Gastro-Partner. Ausschlag der Entscheidung für Naturland waren damals die Sozialstandards des ökologischen Anbauverbandes. Heute sind fast 100 Prozent Bio auf der Speisekarte. Dabei ist der heute hohe Anteil der vegetarischen und veganen Speisen zugunsten der Gesamtkalkulation stetig gewachsen. Für die Fleischgerichte werden ganze Tiere eingekauft, die vom Küchenteam fachgerecht zerlegt und verarbeitet werden. Besonders nachhaltig war die Umstellung vom Buffet auf ein á la carte-Angebot, so müssen weniger Lebensmittel entsorgt und auch der Wasserverbrauch hat sich reduziert.
Optimierter Einkauf, effizienter Einsatz und intelligente Logistik für mehr Bio in der AHV
In der anschließenden Diskussion entwickelten die Teilnehmenden zahlreiche Stellschrauben, um höhere Kosten der Bio-Lebensmittel aufzufangen. Viele Küchenverantwortliche wollen sich vom Prinzip der Mischkalkulation verabschieden: So war man sich einig, dass ein hochwertiges Stück Bio-Fleisch auch seinen Preis haben darf. Vielmehr gehe es heute um einen optimierten Einkauf und effizienten Einsatz der ökologischen Lebensmittel. Dabei sei der regelmäßige persönliche Austausch mit den Lieferanten ein wertvoller Baustein, wie Martin Friedrich betonte. So können zum Beispiel Überproduktionen oder auch Waren mit optischen Mängeln, die sich im Ladenregal nicht mehr verkaufen lassen, günstiger abgenommen werden. Ein zentraler Faktor zur Kostenreduzierung sei auch eine intelligente Logistik, wie Peter Meyer, Geschäftsführer des Naturkostgroßhandels Weiling deutlich machte. Das auf den Naturkostfachhandel spezialisierte Unternehmen will sich zunehmend auch dem Außer-Haus-Markt öffnen.
Geschichten hinter Bio-Lebensmitteln und attraktive Geschmackserlebnisse für die Gäste
Wirklich erfolgreich ist ein Bio-Konzept erst dann, wenn die Gäste es akzeptieren, hob Elisabeth Peters hervor und verwies noch einmal auf den Gastgeber. Bio-Mentor Martin Friedrich erzähle die Geschichten hinter den Lebensmitteln. Weniger die ökologische Herkunft der Speisen seien für die Restaurantgäste im Vordergrund, sondern seine Lieferanten – und natürlich überzeuge er allem voran durch abwechslungsreiche und hochwertige Speisen.
