Porträts von Naturland Partnern

Paulaner am Nockherberg

„Am Nockherberg zeigen wir: Bio funktioniert auch im ganz großen Stil. Mit der Naturland Zeichen GmbH haben wir ein Konzept entwickelt, das auf unsere Groß- und Eventgastronomie zugeschnitten ist. Und wir haben Naturland Partner gewonnen, die die nötige Flexibilität mitbringen.“ Florian Lechner, Naturland Gastronom

Es gibt Tage, da bringt Florian Lechner mit seinem Team bis zu 13.000 Essen auf den Tisch. Immer mehr werden aus Zutaten in Naturland-Qualität zubereitet. Für den Gastronom ist das Thema Bio nicht neu – wohl aber die Größenordnung im Paulaner am Nockherberg. Die Traditionsgaststätte am östlichen Isarhochufer lockt die Gäste zu Tausenden an.

Paulaner am Nockherberg

Viele Jahre führte Florian Lechner den Moarwirt im oberbayerischen Dietramszell und traute sich als einer der ersten in der Gastrobranche an den Einsatz von Bio-Produkten heran. Auf dem Land war man damals schon aufgeschlossener für hochwertige Gerichte aus regionalen Zutaten. Heute ist man auch in der Stadt weiter: Heimische Herkunft, ökologische Erzeugung, artgerechte Tierhaltung und faire Lieferbeziehungen sind Themen, mit denen man die Gäste auch in der Stadt für sich gewinnen kann. 2018 hat Florian Lechner zusammen mit Wiesnwirt Christian Schottenhammel den Quantensprung gewagt und den berühmten Paulaner am Nockherberg nachhaltig verändert. Beim Starkbierfest, dem Filserball, aber auch bei Sonntagsveranstaltungen mit Musiker:innen und Kabarettist:innen kommt immer mehr Bio auf den Tisch, und zwar im ganz großen Stil. Mit Elisabeth Peters, die bei der Naturland Zeichen GmbH für die Gastro-Beratung zuständig ist, hat Florian Lechner dafür ein Konzept ausgearbeitet, das perfekt zu den Anforderungen seiner Großküche passt.

100 Prozent Bio ist dabei nicht das Ziel, das ließe sich bei den Mengen weder preislich abbilden noch logistisch lösen. Bio-Lebensmittel werden vielmehr nach Sinnhaftigkeit und regionaler Verfügbarkeit eingesetzt und ihr Anteil sukzessive ausbaut. Dadurch gestaltet sich die Speisekarte im wahrsten Sinne immer grüner: In dieser Farbe werden die Gerichte nämlich gut erkennbar ausgelobt. Nach und nach sind bayerischer Reis von Chiemgaukorn, Linsen vom Biohof Lex aus Emling bei Erding, Mehl von der Forstinninger Wolfmühle, Rind, Schwein und Rotwild vom Naturland Hof Hecht aus Hirschenhausen, Kaffee von Merchant & Friends aus Herrmannsdorf, Milchprodukte von der Molkerei Berchtesgadener Land und Säfte von der Ammersee Getränke GmbH aus Breitbrunn am Ammersee eingezogen. Auf der Speisekarte heißt es dazu: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe liegt. Darum beziehen wir den überwiegenden Teil unserer Lebensmittel und auch andere Produkte aus der Region. Das schont die Umwelt, wir kennen unsere Lieferanten und können garantieren, Ihnen stets beste Qualität zu servieren.“

 

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