Seit 2003 beweist das „Fürstenfelder“, wie gut Bio zur gehobenen Gastronomie passt. Heute kommen im Restaurant fast 100 % Zutaten aus Bio-Anbau auf den Tisch. Mit dem großen Umbau wurde 2018 auch die Nachhaltigkeitsstrategie überarbeitet. Nun ist der Familienbetrieb Gastro-Markenpartner der Naturland Zeichen GmbH und setzt ökologische und soziale Maßstäbe.
Fürstenfelder
Das Kreuzgewölbe zeugt von vergangenen Tagen. Wo heute Gerichte in Naturland-Qualität serviert werden, waren früher die Kühe des Klosters untergebracht. Der Bezug zur Landwirtschaft passt zum Konzept von Uschi und Gerhard Kohlfürst: Das „Fürstenfelder“ pflegt Partnerschaften zu Bio-Bauern aus der Region und wird von ihnen mit Obst, Gemüse und tierischen Produkten beliefert. Ergänzt wird das Angebot durch Naturland-zertifizierte Lebensmittel wie Getreide von Chiemgaukorn, Bier von Neumarkter Lammsbräu oder Wurstwaren von der Metzgerei Landfrau. Wild schießt Gerhard Kohlfürst als gelernter Jäger selbst. Zuverlässige Lieferquellen zu erschließen ist aus seiner Sicht nur ein Aspekt, um Bio im großen Stil umzusetzen. Ein anderer, ebenso wichtiger, ist das handwerkliche Know-how, das in der Gastronomie immer weniger vermittelt wird. Im „Fürstenfelder“ wird es noch von der Pike auf gelernt. Bei der Verarbeitung der Lebensmittel achtet das Küchenteam auf einen sorgsamen Umgang und eine möglichst vollständige Verarbeitung. Dazu gehört auch, viele Produkte selbst zu herzustellen wie frische Pasta oder selbstgebackenes Brot.
Jedes Jahr haben Uschi und Gerhard Kohlfürst mehr Bewerbungen als Ausbildungsstellen. Das ist ein Luxus in Zeiten des Fachkräftemangels. Aktuell beschäftigt das Wirtepaar 77 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus 23 verschiedenen Nationen, davon allein 15 gelernte Fachkräfte in der Küche. Viele sind schon seit Jahren im Team und können sich dort mit ihren Ideen und besonderen Talenten einbringen. Das gehört für die beiden ebenso zur Verantwortungsübernahme wie faire Löhne, flexible Arbeitszeiten, wenig Überstunden und passende Teilzeitmodelle, die den Spagat zwischen Beruf und Familie ermöglichen. Weil Nachhaltigkeit eben nicht nur ökologische, sondern auch soziale Seiten hat, haben sie sich ganz bewusst für die Partnerschaft mit der Naturland Zeichen GmbH entschieden. Einfach nur Bio reicht in der Gastronomie nämlich nicht aus. Es muss schon eine Verbandszertifizierung sein, mit der ein klares Bekenntnis zu ganzheitlich verstandener Nachhaltigkeit verbunden ist. Dann kann Bio zum Erfolg werden.
