Stefan Spitzer ist in der Gastronomie groß geworden. Vor zehn Jahren hat er das Landgasthaus seiner Eltern zusammen mit seiner Lebensgefährtin Brigitte in der Hopfenregion Hallertau übernommen. Seither macht er seinen Traum vom „bayerischen Soulfood“ wahr. Dazu gehören frische Bio-Zutaten, die so regional wie möglich angebaut werden. Naturland hat ihn bei der Umsetzung des Küchenkonzepts begleitet.
Gasthaus Spitzer
„Natürlich hätten wir uns einfach an den Großhandel wenden können“, meint Stefan Spitzer. „Aber wir setzen lieber auf direkte Zusammenarbeit mit kleinen Landwirten, die unsere Vorstellung von Qualität teilen.“ Einer davon ist der Biohof Amberger, ein Naturland Betrieb aus dem nahen Berghausen. Magdalena und Stefan Amberger bewirtschaften ihn und beliefern das Gasthaus in Osterwaal mit Gemüse der Saison. Sind die Anbaubedingungen besonders gut, werden sie schon mal vom eigenen Erfolg überrollt. Doch für das Spitzer Team sind Übermengen Sorten kein Problem. Was nicht gleich verarbeitet wird, lässt sich fermentieren, einwecken oder auf andere Weise für den Vorrat nutzen. Der kreative Umgang mit Lebensmitteln ist für die Auszubildenden eine große Chance: Sie sind an der Gestaltung der Menüfolgen direkt beteiligt und lernen sogar noch, Tiere „from nose to tail“ zu verarbeiten. „Das ist in der Gastronomie eine Seltenheit geworden“, beklagt Stefan Spitzer. „Für uns gehört es zum Respekt, den wir der Natur und ihren Geschöpfen entgegenbringen.“
Auch wenn vegetarische Gerichte längst einen festen Platz auf der saisonal wechselnden Speisekarte haben: Zum bayerischen Soulfood gehören unbedingt auch Klassiker wie Böfflamott, Schnitzel oder Zwiebelrostbraten. Bei 600 bis 700 Essen, die pro Woche in Osterwaal serviert werden, kommt ein kleiner Bio-Metzger kaum mit. Stefan Spitzer ist froh, dass er in der Nähe Naturland Partner wie den Schafhof Vogt oder die Biometzgerei Pichler gefunden hat. Tierwohl wird dort großgeschrieben, und das ist dem Gastronom ebenso wichtig wie seinen Gästen. „Durch Naturland haben wir Kontakte zu Lieferanten knüpfen können, die zu unserer Philosophie passen“, berichtet er. „Unser Bier kommt von der Klosterbrauerei Furth, der Dinkelreis von Chiemgaukorn, und Milchprodukte beziehen wir von der Molkerei Berchtesgadener Land.“ Zu allen Lieferanten pflegt er persönliche Beziehungen, das ist ihm sehr wichtig. Denn je menschlicher der Kontakt ist, desto besser lassen sich Mengen planen, faire Preise definieren und gemeinsame Qualitätsziele erreichen. Das kommt allen Beteiligten zugute.
