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Handwerkliche Herstellung als Erfolgsrezept

Das Ökozentrum Werratal liegt in Thüringen am Rande des UNESCO Biosphärenreservats Rhön. 1991 wurde es mit dem Ziel gegründet, eine naturnahe und standortgerechte Lebensmittelproduktion in der wirtschaftlich benachteiligten Region aufzubauen. Teil des Konzeptes ist die Hofkäserei Belrieth, in der die eigene Milch handwerklich verarbeitet wird.

Rebekka Büttner gehört seit einem Jahr zu den Gesellschaftern der Käserei, die insgesamt sieben Mitarbeiter:innen beschäftigt und inzwischen beachtliche Umsatzzahlen erwirtschaftet. Die gebürtige Fränkin war vorher in verschiedenen Molkereien mit verschiedenen Herstellungsrichtungen beschäftigt, u.a. als Produktionsleiterin. Hier konnte sie viel Erfahrung sammeln, auch im Bereich der Bio-Linie.
Öko-Produkte gewinnen immer mehr an Beliebtheit. Auch Regionalität und kleine handwerkliche Betriebe spielen eine immer wichtigere Rolle. Diese Punkte werden in der Hofkäserei vereint, eine handwerkliche Produktion von Käse in Öko-Qualität. „Mit besonderen Rezepturen und Formen kann man sich gegenüber Industrieprodukten am Markt noch ganz gut behaupten“, erklärt die Käsemeisterin. Die Dumpingpreise der Großen sind für kleine Anbieter:innen aus ihrer Sicht nicht tragbar. Deshalb braucht man einen Mehrwert, der den Mehrpreis über Aussehen und Geschmack erklärt. In der Belriether Hofkäserei ist das gelungen: Ihr Naturland zertifiziertes Sortiment umfasst zwölf außergewöhnliche Sorten wie zum Beispiel Weichkäse mit Blaumohn, Wiesen- oder Ringelblumen, halbfester Schnittkäse mit Rotwein oder „Feuerzauber“, ein Schnittkäse mit Bockshornkleesamen, Kürbiskernen und leichter Rauchnote. Die Milch dafür wird nicht entrahmt und homogenisiert, sondern mit ihrem natürlichen Fettgehalt auf traditionelle Weise verkäst. Für Bio-Kräuter, -Gewürze und -Blütenblätter, die zur Veredelung in Öko-Qualität benötigt werden, pflegen die Käser:innen langjährige Lieferpartnerschaften zu Wurzelgräbers Blütenparadies in der Oberpfalz, Berglandkräuter in Hessen und Bode Naturkost in Hamburg.

Käserei als zweites Standbein

Zwischen 600.000 und 700.000 Liter Milch werden in der Belriether Hofkäserei pro Jahr verarbeitet. Dabei handelt es sich um etwa 40 Prozent der Milchmenge, die von den 240 Milchkühen des Ökozentrums Werratal in Vachdorf produziert wird. Dort setzt man seit der Gründung vor mehr als 20 Jahren auf geschlossene Produktionskreisläufe, in denen die Größe der Tierbestände und ökologisch bewirtschafteten Anbauflächen im gesunden Verhältnis stehen. Aktuell sind es rund 1.100 Rinder, 1.500 Schweine und 30.000 Legehennen, die ausschließlich mit eigenen Futtermitteln ernährt und in artgerechten Stallsystemen und Auslaufflächen gehalten werden. Als Demonstrationsbetrieb Ökologischer Landbau zeigt das Ökozentrum Werratal damit beispielhaft, wie ökologische Bewirtschaftung, tierfreundliche Haltungsbedingungen und ökonomische Leistungsfähigkeit Hand in Hand gehen können. Konzepte wie diese sind dringend zur Nachahmung empfohlen. Durch den Aufbau einer Hofkäserei, in der ein Teil der Milch verarbeitet wird, kann ein durchaus lukratives zweites Standbein entstehen. Interessierte Landwirte finden beim VHM entsprechende Einstiegshilfen: Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. bietet neben umfassender Beratung, Workshops und Weiterbildungsmöglichkeiten auch Unterstützung beim Aufbau eines praxisgerechten Qualitätssicherungs-Systems an.

Vermarktung im großen Stil

Wie wichtig die konsequente Investition in diesem Bereich ist, hat die Belriether Hofkäserei in letzter Zeit deutlich erfahren. Eine ständige Weiterentwicklung und Verbesserung der Qualität sind gefordert und spiegeln sich in steigenden Umsatzzahlen wider. „Wenn man seine Produkte erfolgreich vermarkten möchte, braucht man konstante Ergebnisse im Hinblick auf Aussehen und Geschmack“, betont die Käsemeisterin. Die Zeiten, in der Belriether Käse noch über Wochenmärkte und regionale Hofläden zu den Verbraucher:innen kam, hat sie selbst nicht mehr erlebt. Ihre Vorgänger knüpften schon früh Kontakte zum Naturkostgroßhandel, die das Käsesortiment seither in ganz Deutschland an Naturkostläden und Bio-Supermärkte liefern. Ganz gleich, ob man sich für die Vermarktung im großen oder im kleineren Stil entscheidet: Der Mut zur Gründung einer Hofkäserei zahlt sich meist aus, wie viele gute Beispiele in ganz Deutschland belegen. Und tatsächlich sind es immer wieder Startups, die der VHM bei seiner alljährlichen Käseprüfung auszeichnen kann.