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Bio-Kontor 7: Genuss aus der Region für die Region


Gute Lebensmittel kommen aus Frankreich, heißt es oft in Spitzenküchen. Konrad Geiger wollte das Gegenteil beweisen und machte sich auf die Suche nach bayerischen Öko-Bauern, die seine Leidenschaft für Genuss und Nachhaltigkeit teilten. Mit Bio-Kontor 7 hat er in Bad Aibling eine eigene Wertschöpfungskette aufgebaut, die direkt vom Feld über die Küche bis zu Schulen, Gastronomie, Handel und in den eigenen Online-Shop führt.

Konrad Geiger wurde in den USA geboren und hatte das Glück, auf einer Farm im „Evergreen State“ Washington aufzuwachsen. Von klein auf kam er dadurch in Kontakt mit frischen und unverfälschten Lebensmitteln, bis schließlich der Wunsch in ihm reifte, Koch zu werden. Um eine gute Ausbildung zu bekommen, ging er „back to the roots“ nach Freudenstadt, die Heimat seiner deutschen Mutter, und machte später die Meisterprüfung im Stuttgarter Restaurant „Alt-Cannstadt“. Immer war er dabei getrieben von der Idee, Erzeuger aus der Region in seine Arbeit einzubinden und sie am Erfolg teilhaben zu lassen. Daran hielt er auch fest, als man ihn zum Küchenchef des Bio-Gourmet-Restaurants „Fürstenfelder“ in Fürstenfeldbruck ernennen wollte. „Meine Bedingung war damals, mindestens 20 Prozent Bio und so viele heimische Zutaten wie möglich einzusetzen“, erzählt der Bio-Spitzenkoch. „Doch dazu brauchte ich erst einmal Landwirte, mit denen ich das realisieren konnte.“

Auf Augenhöhe mit den Bauern
Zu Gute kam Konrad Geiger, dass direkt vor den Toren des Restaurants jede Woche ein Bauernmarkt stattfand. So entstanden schnell Kontakte und ein klareres Bild davon, was der oberbayerische Landkreis an Lebensmitteln bieten konnte. „Wenn ich die Bauern persönlich aufsuchte, spürte ich schnell, dass sie Köchen gegenüber große Vorbehalte hatten“, erinnert er sich. „Wir waren bekannt dafür, hohe Ansprüche zu stellen und so wenig wie möglich zu zahlen.“ Genau so wollte er niemals werden und setzte auf zwischenmenschliche Beziehungen und gegenseitiges Vertrauen, anstatt den Preis zum wichtigsten Thema zu machen. Die Zusammenarbeit besiegelte er lieber per Handschlag als durch harte Verträge, und damit fährt er bis heute gut. „Wer Verständnis zeigt für Ernteengpässe und sich mit den saisonalen Gegebenheiten abfindet, bekommt oft mehr als er erwartet“, meint er. Mit der Zeit wuchs das Netzwerk, aber auch die Konkurrenz unter den Lieferpartnern. Um dieses Problem zu lösen, setzte Konrad Geiger auf Kreativität und beteiligte Bauern und Verarbeiter an einem neuen Konzept: Spanische Gerichte aus heimischen Zutaten erklärte er zum nächsten Schwerpunkt auf der Speisekarte – und dafür sollte jeder Ideen zur Umsetzung einbringen.

Kreativität frisch vom Feld
Die Resonanz übertraf alle Erwartungen. „Jeder wurde auf seine Weise einzigartig und zum wichtigen Teil des Gesamtkonzeptes“, erklärt Konrad Geiger. Ein Landwirt begann, die alte Möhrensorte Rodelika anzubauen, eine Bäuerin stellte aus der Milch ihrer Schafe erstklassigen Manchego Käse her. Bei der gemeinsamen Anbau- und Mengenplanung entstand eine eingeschworene Gemeinschaft, die wusste, dass man sich aufeinander verlassen konnte. Was im „Fürstenfelder“ so erfolgreich funktionierte, übertrug Konrad Geiger vor drei Jahren auf sein eigenes Unternehmen. Mit Bio-Kontor 7 wollte er eine regionale und genussorientierte Bio-Wertschöpfungskette aufbauen, die durch ihre kurzen Wege ressourceneffizient arbeitet und Synergien vom Bauern bis zum Kunden nutzt. In Bad Aibling fand er den idealen Ort, um diese Idee in die Tat umzusetzen. Denn zum einen bietet die Region eine Fülle von engagierten Öko-Landwirten. Zum anderen ist sie nahe genug an München, um dort 40 Schulen, Kindergärten und andere Einrichtungen mit Bio-Gerichten im Cook & Chill Verfahren zu beliefern und den Rückweg zu nutzen, um wieder frische Zutaten von den Partnerbetrieben abzuholen. Mit einem Anteil von 60 Prozent ist dieser Bereich zum wichtigsten Standbein geworden. 20 Prozent Umsatz macht Bio-Kontor 7 mit Einzelhandel und Produktionsküchen, weitere 20 Prozent über den eigenen Online-Shop www.bio-kontor7.com/shop/. „Über die Schulen decken wir unsere Kosten, die Entwicklung von Bio-Convenience-Gerichten dagegen ist der Spaßfaktor“, bringt es Konrad Geiger auf den Punkt.

Planung zwischen Preis und Premium
Während er es im Schul- und Business-Catering mit einem sehr preissensitiven Publikum zu tun hat, trifft er in Handel, Gastronomie und im B2B Bereich auf Kunden, die Bio-Convenience-Produkte in echter Gourmetqualität suchen und dafür entsprechende Preise zahlen. Ein Widerspruch in sich? „Im Gegenteil“, meint er. „Erst so bin ich in der Lage, Mischkalkulationen aufzustellen, die allen Seiten gerecht werden.“ Ein gutes Beispiel ist das Fleisch der bayerischen Wagyu Ochsen, das er quasi „from nose to tail“ verwertet: Edelteile werden über Handel, Online-Shop und gehobene Gastronomie vermarktet, aus preiswerteren Stücken entstehen Schulgerichte und aus den Resten eine hervorragende Fleischbrühe. Diese Rechnung geht auch in den Ferien auf, denn dann freuen sich Betriebskantinen und Restaurantpartner über die Essenskomponenten, die sie fix und fertig zu günstigeren Preisen bekommen. Rund 3.000 Essen täglich bewältigt Konrad Geiger mit nur 35 Mitarbeitern. Um dabei Mengenprobleme zu vermeiden, schafft er sich Flexibilität über Speiseplangerüste, die er mit jeweils verfügbaren Zutaten umsetzen kann. Auch Essensüberhänge gibt es kaum, denn die können über den eigenen Handel geschickt ausgeglichen werden.

Auf dem Weg zu mehr Naturland Fair
Bis zu 30 Prozent seiner Zutaten bezieht Bio-Kontor 7 von überwiegend kleinen Naturland Bauern, die oft nicht die Mengen für den Großhandel, aber genau die richtige Ergänzung für die Zutatenliste bieten können. Dieser Anteil steigt beständig, insofern war es naheliegend, das Unternehmen nach den Naturland Richtlinien zertifizieren zu lassen. „Als wir das Team von der Naturland Zeichen GmbH kennen gelernt haben, war es wie Liebe auf den ersten Blick“, schwärmt Konrad Geiger. „Unsere Ziele und unsere Vorstellungen von Transparenz passen perfekt zusammen, und Naturland Fair ist quasi das Tüpfelchen auf dem I.“ Drei Gerichte aus seinem Convenience-Sortiment tragen bereits das Naturland Fair Zeichen, und so soll es in den nächsten Jahren Schritt für Schritt weitergehen. Die Umstellung dafür war weniger eine Frage der Unternehmensphilosophie. Denn Aspekte wie faire Preisgestaltung, partnerschaftliche Zusammenarbeit, der Ausgleich des Ressourcenverbrauchs durch ein Landschaftspflegeprojekt oder das soziale Engagement für Einrichtungen wie den Hohenfried e.V. oder die Bad Aiblinger Tafel hatten darin seit Anfang an einen zentralen Platz. Schwieriger dagegen ist es, die entsprechenden Partner auf diesem Weg zu finden. „Wenn wir uns etwas wünschen können, dann sind es Naturland zertifizierte Bauern, mit denen wir gerade im Obst-, Gemüse-, Fleisch- und Geflügelbereich unser Netzwerk erweitern können“, sagt Konrad Geiger. „Umso besser und schneller können wir unser Ziel – mehr Naturland Fair – erreichen.“