Was einst traditionell innerhalb der eigenen Familie von einer Generation an die andere weitergegeben wurde, erlebt eine wahre Renaissance. Denn dank des Fermentierens kann Spargel haltbar gemacht werden.
Fermentieren – was ist das?
Der Begriff ist aus dem Lateinischen „fermentum“ abgeleitet. Das bedeutet „Gärung“. Lebensmittel werden während der Fermentation mithilfe von verschiedenen Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze oder auch Einzeller bzw. deren Enzyme umgewandelt. Dabei entstehen wertvolle Inhaltsstoffe wie Milchsäure. Durch diese Säure wird das Gemüse deutlich länger haltbar. Denn unerwünschte Bakterien können in diesem sauren Milieu nur schlecht überleben.
Während sich die Milchsäurebakterien im Gemüse vermehren und schrittweise den Zucker abbauen, findet eine Art „Vorverdauung“ des Gemüses statt. Die Nahrung ist damit für den Körper bekömmlicher. Gleichzeitig entstehen neue Aromen, die das fermentierte Gemüse geschmacklich einzigartig machen.
Warum ist Fermentiertes gesund?
Vor allem wegen der Milchsäurebakterien. Diese sorgen für eine leicht saure Umgebung, sodass unerwünschte Bakterien, die Gemüse und Co. verderben lassen würden, abgetötet werden.
Da bei dem schonenden Verfahren die Lebensmittel nicht erhitzt werden, bleiben zudem die Vitamine und andere gesunde Inhaltsstoffe erhalten.
Fermentierter Spargel
Sauerkraut ist das wohl bekannteste fermentierte Lebensmittel. Aber auch Käse, Joghurt, Sauerteigbrot, Wein, Bier und vieles mehr ist fermentiert. Absoluter Trend ist das Fermentieren von Spargel. Die leichte Bitternote des Spargels passt wunderbar zu der säuerlichen Note, die beim Fermentieren entsteht.
Und so geht’s:
Zutaten für 4 Portionen:
- 1kg Grüner Spargel
- 100g Zwiebel
- 5 Schb Knoblauchzehen
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Stk Lorbeerblätter
- 40g Salz, Ursalz oder Steinsalz
- 1l Wasser
Zubereitung:
- Zuerst das untere Drittel des Spargels schälen, die holzigen Enden abschneiden, den Spargel waschen und der nach Höhe nach halbieren.
- Danach die Zwiebel schälen und klein schneiden. Den Knoblauch mit den Händen etwas andrücken und die Pfefferkörner zerstoßen.
- Nun den Spargel in sterile Gläser schlichten, Zwiebelstücke, Knoblauch, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Dann das Wasser mit dem Salz gut verrühren und den Spargel damit begießen, sodass dieser komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist.
- Nun die Gläser ca. 3-4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sobald sich kleine Bläschen bilden beginnt die Fermentation. Dabei sollte man immer achten, dass alle Spargelstücke von der Salzlake bedeckt sind.
Nach 3-4 Tagen sind die Bläschen verschwunden und der Spargel weist einen säuerlichen Geruch auf. Dann die Gläser mit einem Schraubdeckel gut verschließen und den fermentierten Grünen Spargel im Kühlschrank aufbewahren.
